La Confiserie d'Olives  de St Jean de la Blaquière

Arbre à croissance lente de taille moyenne (entre 5 et 7 m) aux feuilles caractéristiques vert brillant dessus, blanc argenté dessous. Floraison d'avril à juin. Des petites fleurs blanches et parfumées qui éclosent en grappes. D'une grappe d'une vingtaine de fleurs naîtra une olive. Les olives vertes se cueillent dès septembre, les olives noires dés novembre. Celles destinées aux moulins sont cueillies à partir de décembre.

Olive de forme allongée, fortement incurvée et pointue à son extrémité, de couleur vert foncé. Sa peau lisse est souvent bosselée au niveau de la courbure du fruit. Sa pulpe fine, à saveur délicate, se détache sans difficulté du noyau qui est petit, allongé et recourbé en croissant. L'arbre ne craint pas le froid mais sa fertilité est irrégulière et ses fruits très fragiles. Cet arbre très exigeant doit obligatoirement être irrigué. Son pollinisateur principal est l'Amellau. Elle est récoltée en octobre dans le département de l'Hérault et plus particulièrement dans la région de Saint-Jean de la Blaquière, Aniane et Saint-Jean de Fos.

La Picholine :

Olive de forme allongée, pointue à son extrémité, mais contrairement à la Lucques, elle n'est pas incurvée. Elle peut être confite en vert, mais produit aussi une huile excellente. Variété rustique et résistante, elle est aussi facile à greffer et s'accommode de tous les terrains. Elle est récoltée en octobre pour être confite en vert, ou en décembre pour l'huile.

La préparation des olives vertes :

La Lucques est confite en vert ou en noir, l'Amellau et la Picholine sont confite en vert.

Les olives sont lavées, calibrées, désamérisées, trempées 12 heures dans une solution de lessive de soude, rincées, elles macèrent ensuite dans la saumure. Elles peuvent être parfumées à l'anchois, au fenouil, à l'ail et au thym, ou à l'escabeche.   La production est commercialisée sur les marchés, dans les petits commerces et en grandes surfaces. Une faible partie (5%) est expédiée à l'étranger.

Préparation des olives vertes (méthode de St Jean de la Blaquière) :

• Laisser tremper les olives dans un lessif de soude à 1/15 pour les picholines et 1/18 pour les lucques, la soude ne doit pas atteindre le noyaux. S'arrêter à 1/2 mm du noyaux (environ 10 à 12 heures pour les Picholines, un peu moins pour les Lucques)
• Changez l'eau 3 fois par jour pendant 2 jours, puis 2 fois par jours pendant 6 jours en évitant que les olives soient en contact avec l'air.
• Laisser tremper les olives dans une solution de sel à 30 gr par litre d'eau et y laisser tremper les olives pendant 2 jours.
• Augmenter cette saumure en ajoutant 20 gr de sel par litre d'eau et laisser tremper pendant 6 jours.
• Augmenter à nouveau la saumure de 20 gr par litre d'eau et laisser macérer les olives jusqu'à leur consommation.

• Faire tremper les olives dans de l'eau pure, changer l'eau quotidiennement pendant 10 à 15 jours.
• Les olives ayant perdu la plus grande partie de leur amertume, sont mises dans une saumure légère à 30 grammes de sel par litre, qui est ensuite renforcée jusqu'à 50 grammes.

La Croustade Clermontaise :

Ingrédients (pour 5 personnes) :
150 gr de porc gras, 200 gr de veau, 200 gr de carottes, 200 gr de céleri banche, 1 oignon, 100 gr d'olives vertes dénoyautées, 150 gr de cèpes, 1 cuillère de concentré de tomates, 1 verre d'eau, huile d'olive, sel et poivre, 450 gr de pâte feuilletée, 1 oeuf pour la dorure, farine, 1 tourtière beurrée .
 

Recette : Nettoyez les cèpes sans les laver, hacher le porc et le veau, assaisonner avec le sel et le poivre. Faites des boulettes de la grosseur d'un bouchon, les rouler dans la farine, puis les faire dorer à la poêle, dans l'huile d'olive, les égoutter et les mettre de côté. Dans le jus de cuisson des boulettes, faire revenir carottes, céleri, oignon coupé menu, puis ajouter les cèpes émincés, olives, concentré de tomates, verre d'eau. Saler, poivrer et laisser mijoter 30 minutes.  Diviser la pâte en feuilletée en deux parties inégales (300 gr d'une part et 150 gr de l'autre). Etaler au rouleau la plus grosse partie et en garnir la tourtière. Disposer les boulettes de viande, les légumes et leur jus. Dorer les bords de la pâte à l'oeuf battu avec un pinceau, poser dessus, comme un couvercle, le reste de la pâte étendue au préalable.  Bien fermer en pinçant les bords avec les doigts.  Avec la pointe d'un couteau, percer le centre pour évacuer la vapeur, bien dorer à l'oeuf. Mettre à cuire à four chaud (8-9 environ 250°C) pendant 30 minutes.

La Confiserie de Saint Jean de la Blaquière :

Elle a été fondée en 1947, et regroupait à cette époque 90 oléiculteurs. Bien équipée, avec une capacité de stockage de 80 tonnes, elle donnait entière satisfaction à ses adhérents, soutenant et même valorisant par son activité, l'olive Lucques pendant les années qui ont précédées le gel de 1956.  Elle préparait et commercialisait une moyenne de 20 tonnes d'olives par an de variété Lucques principalement, Verdale et Amellau accessoirement.  Fermée à la suite du gel de 1956, elle a recommencé à fonctionner en 1963. Aujourd'hui la coopérative compte 275 coopérateurs et sa production totale annuelle s'élève à 100 tonnes environ.

En février 1997, dans la catégorie des olives de table vertes, la coopérative de Saint Jean de la Blaquière a obtenu la médaille d'argent pour la Lucques Royale.
 

Bibliographie :

  Félicienne Riccardi-Bartoli : "La Route de l'Olivier en vallée de l'Hérault"